松喜屋のこだわり 「近江赤身牛」
『近江赤身牛』
「近江赤身牛」は、食に対しこだわりと自分自身明確な価値観を持ち、品質重視の食生活を求めておられる「松喜屋のお客様」への新しい提案商品です
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「近江赤身牛」は、噛むほどに肉本来の食感と旨みが口の中に広がります。そして、焼き加減はレアがおすすめです。
『仔牛市』
脂質が良く、肉のキメ細かい島根県産の黒毛和牛にこだわり、仔牛市でオーナー自らの目で一頭一頭目利きをして、生後８〜９ヶ月の上質の仔牛を買い付けます
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『牧場』
滋賀県内の契約牧場で、松喜屋独自の飼料で生後３０ヶ月以上まで大切に育てます。そして、毎月すべての牛の体重を計り、発育状態と健康状態を細かくチェックします。
『熟成』
冷蔵庫でじっくりと長期熟成（期間は社外秘）することで、うまみ成分のアミノ酸系と核酸系が増えておいしくなります。
アミノ酸系のうまみとしては、熟成中に筋肉の水素イオン指数が中性から酸性に変化することで、タンパク質分解酵素の働きにより筋肉のタンパク質を分解します。これによってアミノ酸や、アミノ酸が結合したペプチドが増加します。
また核酸系のうまみとしては、筋肉が収縮する時のエネルギー源であるアデノシン三リン酸という物質から、酵素の作用によってイノシン酸（ナトリウム塩）が生成され増加します。
